سلام خدمت دوستان عزیزم در گل من و تو این روزها موضوع گلوتن بسیار بحث برانگیز شده است. بسیاری ادعا می‌کنند که گلوتن کاملا بی‌خطر است مگر برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک. از طرف دیگر، بعضی از کارشناسان سلامت بر این باورند که گلوتن برای بسیاری از افراد مضر است. یک نظرسنجی تازه نشان می‌دهد که بیش از ۳۰ درصد آمریکایی‌ها به طور جدی سعی می‌کنند از خوردن گلوتن پرهیز کنند. پس در ادامه با ما همراه باشید تا ببینیم گلتون مضر هست یا نه.
گلوتن چیست؟
موضوعی که این روزها خیلی‌ها درباره آن صحبت می‌کنند! اما بهتر است قبل از اينکه از مضرات گلوتن بگوييم با اين ماده آشنا شويم و بدانيم گلوتن چيست؟
گلوتن جز پروتئين‌ها محسوب مي‌شود و در غلات وجود دارد. در بين غلاتي که داراي گلوتن گندم بيشتر مصرف مي‌شود. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارند. گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است.
خاصیت چسب مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل جویدن و خوب می‌دهد. جالب است بدانید که نام گلوتن (glu-ten) از خاصیت چسبناکی (glue-like) خمیر مرطوب گرفته شده است.
گلوتن به نان بافت خوبي مي‌دهد و به دليل خاصيت کشساني که در آن ايجاد مي‌کند باعث مي‌شود که نان در زمان پخت پف کند.
دليل مضر بودن گلوتن براي بعضي از افراد
هنگامي که این ماده به دستگاه گوارش وارد مي‌شود و در معرض سلول‌هاي سيستم ايمني بدن قرار مي‌گيرد و آنها به اشتباه تصور مي‌کنند که يک مهاجم خارجي مانند باکتري وارد بدن شده. بعضي از افراد به این ماده حساسيت دارند و اين باعث مي‌شود سيستم ايمني به آن واکنش نشان دهد اما خيلي از افراد با خوردن گندم به مشکل بر نميخورند.
بيماري سلياک:
بدن گلوتن را يک موجود خارجي و متجاوز در نظر بگيرد و در نتيجه سيستم ايمني به گلوتن و همچنين ديواره روده حمله مي‌کند و به همين دليل سلياک بيماري اختلال خود ايمني محسوب مي‌شود. واکنش ايمني باعث انحطاط ديواره روده مي‌شود و منجر به کمبود مواد مغذي، احساس خستگي، مشکلات گوارشي و کم خوني مي‌شود و احتمال ابتلا به بساري از بيماري‌هاي خطرناک را افزايش مي‌دهد.
اين بيماري ۱ درصد از افراد را تهديد مي‌کند اما در سالمندان مقدار آن حدود ۲ درصد است. بسياري از افرادي که به بيماري سلياک دچار مي‌شوند ممکن است حتي علائم گوارشي نداشته باشند و تشخيص اين بيماري کمي سخت است و تحقيقات نشان داده حدود ۸۰% افرادي که دچار اين بيماري شده بودند در جريان بيماريشان قرار نداشتند.
سندروم روده تحريک پذير:
گروهي از رژيم غذايي حاوي این ماده داراي درد بيشتري بودند. مطالعات نشان مي دهد که گلوتن مي تواند باعث التهاب در روده و روده متورم و فرد دچار سندروم روده تحريک پذير شود. و مشکلاتي را در روده به وجود مي‌آورد و اجازه مي دهد مواد ناخواسته از طريق جريان خون نشت کنند. مشکلاتي مانند درد شکم، گرفتگي، نفخ و گاز معده و اسهال پيش مي‌آيد.
براي يک درصد از افراد ممکن است حساسيت گلوتن منجر به مشکلات گوارشي شود.
رژيم غذايي بدون گندم براي کساني که دچار شيزوفرني، اوتيسم و آتاکسي ، مي‌تواند مفيد باشد. براي بسياري از مردم ضرورتي ندارد. اما براي افرادي که رژيم غذايي خاصي دارند حذف این ماده مي‌تواند بسيار موثر باشد.
رژيم غذايي بدون گندم معمولا خطري ندارد و مواد مغذي‌اي که در غلات است را مي‌توانيد از طريق مواد غذايي ديگر تامين کنيد. فقط مطمئن باشيد غذايي که جايگزين آنها مي‌کنيد سالم باشد و فقط برچسب فاقد گندم به معناي سالم بودن نيست.
حساسيت گلوتن:
حتما نبايد دچار بيماري سلياک باشيد تا به گلوتن حساسيت داشته باشيد و اين نوع از حساسيت گندم در بين افراد بيشتر رايج است. هيچ تعريف مشخصي از اين حساسيت وجود ندارد اما بعضي افراد بعد از مصرف گندم دچار عوارض جانبي مي‌شوند و با رعايت برنامه غذايي بدون گلوتن اين عوارض از بين مي‌روند.
اگر عوارض ناشي از استفاده از این ماده داريد و مطمئن شده‌ايد که سلياک نيست پس احتمالا دچار اين حساسيت هستيد. در حساسيت غير سلياکي بافت‌هاي بدن در امان هستند. بسياري از علائم آن همچون بيماري سلياک است از جمله: نفخ، درد معده، خستگي، اسهال، و همچنين درد در استخوان‌ها و مفاصل.
متاسفانه هيچ راهي براي تشخيص حساسيت گندم وجود ندارد. تحقيقات مختلف بر اساس آنتي بادي‌هاي ضد گلاييدين موجود در خون نشان داده بين 6-8 درصد مردم به این ماده حساسيت دارند. تنها راه درست تشخيص اين مشکل اين است که به طور موقت این ماده را از برنامه غذاييتان حذف کنيد و سپس آن را دوباره برگردانيد و ببينيد علائم نيز برمي‌گردند يا خير.
حساسيت به این ماده بسيار شايع‌تر از بيماري سلياک است، همچنين منجر به عوارض جانبي متعدد مي‌شود.
