انتخاب فلفل از شیرین تا تند

خیلی از ما فلفل تند رو خیلی دوست نداریم. و از اینکه فلفل اشتباهی رو انتخاب کنیم غافلگیر میشیم. برای اینکه بتونیم فلفل رو درست انتخاب کنیم چه برای تهیه سس سالسا چه برای درست کردن دلمه فلفل و یا تهیه سالاد بهتره که فلفل شناس باشیم. حدود هزار نوع فلفل وجود داره که علاوه بر این خشک شده این ها نیز برای خودشون اسم دیگه ای دارن 🙂 . پس چطوری از بین اینهمه تنوع چیزی رو که دنبالش هستیم پیدا کنیم؟

ویلبور اسکوویل Wilbur Scoville جدولی به نام جدول اسکوویل طراحی کرده که فلفل ها را از تندی ملایم تا تندی آتشین طبقه بندی کرده است. این جدول از امتیاز صفر شروع شده و تا به یک میلیون می رسد! اسکوویل یک فلفل دلمه‌ای شیرین  صفر است، تندترین فلفل‌ها ممکن است به بیش از ۱۵۰۰۰۰ واحد اسکوویل هم برسند. ازصفر تا ۴۰۰۰ ملایم به حساب می آید. از ۴۰۰۰تا ۱۵،۰۰۰ متوسط است؛ ۱۵۰۰۰ تا ۵۰،۰۰۰ تند است و با آنهایی که اسکوویل شان از ۵۰۰۰ خیلی بیشتر است کارتان به آتش نشانی می کشد!

انواع فلفل از شیرین تا تند

فلفل دلمه ای Bell pepper

فلفل دلمه ای می تواند سبز، زرد، قرمز و نارنجی باشد.  فلفل‌های سبز مزه‌ تلخ تری دارند و قرمز نسبت به نارنجی طعم‌شان قوی‌تر است. اگر برآمدگی های این فلفل ها زوج بود ماده می باشد که تخم های بیشتری دارد و طعمش شیرین تر است و برای مصارف خام و یا سالاد کاربرد دارد ولی اگر برآمدگی ها فرد بود نر می باشد و برای تفت دادن و یا پختن دلمه مناسب می باشد و دارای دانه های کمتری می باشد. این نوع فلفل، فلفلی شیرین به حساب می آید و هیچ تندی ندارد و در جدول اسکوویل امتیاز صفر را دارد.

 

فلفل گیلاسی Cherry pepper

این فلفل به نام پیمنتو pimento نیز شناخته می شود. به شکل قلب است و تندی بسیار ملایم دارد و در جدول اسکوویل شماره ۵۰۰ را گرفته است. از این فلفل ها برای پر کردن زیتون استفاده می کنند. پیمنتو یک فلفل بزرگ، شیرین و قرمز رنگ است که به فلفل دلمه‌ای شباهت دارد، اما گوشتش ضخیم تر و آبدارتر است. همین باعث می‌شود که برای سالادها عالی باشد. برای تفت دادن هم انتخاب عاقلانه ای هستند چون پوست شان از انواع دیگرشان راحت تر کنده می شود.

فلفل پابریکا

این فلفل بزرگ مخروطی اصالتاً متعلق به مجارستان است و اغلب به صورت پودری استفاده می‌شود.اندازه این فلفل تا 20 سانتیمتر می رسد. این فلفل در سوپر مارکت ها به صورت پودری و با تندی ملایم موجود است. به صورت دودی و خرد شده هم استفاده می شود که طعم قوی و بی نظیری برای ادویه باربیکیو به دست می‌دهد. خیلی از آشپزها دوست دارند پودر پابریکا را روی نیمرو بپاشند. حدود اسکوویل این فلفل 500 می باشد.

فلفل آناهایم Anaheim pepper

نوع دیگری از فلفل با تندی ملایم است. اغلب به رنگ بلوطی است و دراز و نازک است. هرچند در جدول اسکوویل شماره ۱۰۰۰ را به خود اختصاص داده، اما بعضی از انواع آن به ۵۰۰۰ هم می رسند. نسبت به باقی فلفل ها در این جدول، فلفل آناهایم چندان تند نیست. و به همین دلیل برای آشپزی استفاده زیادی دارد و به مذاق همه اعضا خانواده خوش می اید. این فلفل برای سالسا عالی می باشد.

فلفل هالاپنیو Jalapeno pepper

این فلفل در خیلی از کشورهای دنیا محبوب ترین نوع فلفل است چراکه تند است ولی کشنده نیست. هالاپنیو اغلب به رنگ قرمز یا سبز است و درازای آن بین ۵ تا ۷ سانتی متر است. در جدول اسکوویل شماره ۵۰۰۰ را دارد اما می توانند تندی بین ۲۰۰۰ تا ۸۰۰۰ داشته باشند. در بسیاری از غذاهای مکزیکی از آن استفاده می شود. سطح تندی‌اش از فلفلی به فلفلی دیگر تغییر می‌کند، پس احتمالا باید اول کمی از آن را امتحان کنید. بیشتر تندی بخاطر تخم‌ها و غشاء سفید داخل آن است، پس آن را خارج کنید تا تندی کمتر شود.

فلفل سرانو Serrano pepper

از نظر ظاهری شبیه فلفل هالاپنیو است نسخه کوچکتر و بلندتر آن است. اما این فلفل خیلی تندتر از هالاپنیو می باشد. در جدول اسکوویل شماره آن بین ۱۰،۰۰۰ تا ۲۵،۰۰۰ تائین شده است. این فلفل معمولا کوچک (۵ سانتی متر درازا) و سبز رنگ است. گفته می شود هرچه این فلفل کوچک تر باشد، تندتر است. فهمیدن تندی این فلفل ها کار دشواری می باشد.

فلفل کاین Cayenne pepper

فلفل کاین نیز نوع دیگری از فلفل تند است که دوست داران تندی در غذا از آن به وفور استفاده می کنند. در جدول اسکوویل شماره بین ۲۵،۰۰۰ تا ۵۰،۰۰۰ را دارد. رنگ آن قرمز است و اغلب آن را خشک می کنند و به صورت پودر از آن استفاده می کنند. جزء مهمی از آشپزخانه هاست. صدها سال از این فلفل به عنوان دارو استفاده شده چرا که قابلیت های شفادهنده ای از آن گزارش شده است.

فلفل تاباسکو Tabasco pepper

 

این فلفل برای ساخت سس تند معروف، تاباسکو، استفاده می شود. اگر این سس را چشیده باشید حتما تعجب نخواهید کرد که در جدول اسکوویل شماره ۳۰،۰۰۰ تا ۶۰،۰۰۰ را به خود اختصاص داده است.  این فلفل کم تر از ۵ سانتی متر درازا دارد و می تواند سبز، قرمز، زرد و یا نارنجی رنگ باشد.

فلفل تایلندی Thai pepper

این فلفل در تایلند و کشورهای اطرافش کاشت می شود. فلفل تایلندی در رتبه «خیلی تند» قرار دارد و در جدول اسکوویل شماره ای بین ۵۰،۰۰۰ تا ۱۰۰،۰۰۰ را دارد. 79 گونه فلفل تایلندی وجود دارد. یکی از کوچک ترین فلفل هاست و کم تر از ۳ سانتی متر درازا دارد. در اغلب غذاهای تایلندی از آن استفاده می شود.

 

فلفل روکوتو Rocoto pepper

این فلفل از نظر ظاهری کم و بیش شبیه فلفل دلمه ای است ولی اشتباه گرفتن آن با فلفل دلمه ای می تواند گران تمام شود! این فلفل به شدت تند است و در جدول اسکوویل شماره بین ۱۰۰،۰۰۰ تا ۲۵۰،۰۰۰ را دارد. فلفل روکوتو تقریبا هم اندازه فلفل دلمه ای است اما کمی گردتر است و سبز یا قرمز رنگ می باشد. از این فلفل برای درست کردن سس های بسیار تند استفاده می شود.

فلفل هابانرو Habanero chili pepper