آشپزیبانوی من

با سس های مادر آشنا شوید

سس های مادر - سس مادر
74بازدید

سس های مادر : تمامی سس های موجود و طرز تهیه آنها از ۴ سس مادر تشکیل شده اند که در هنر آشپزی، اصطلاح سس مادر به سس هایی گفته میشه که پایه و نقطه ی شروع برای برای ساخت سس های متتوع ثانویه خواهند بود. دلیل نام گذاری سس مادر این سات که هر کدام از آنها سر خانواده سس های خود هستند.

سس چیست؟

سُس، مایع غلیظی هست که برای طعم و مزه‌دادن به انواع غذاها یا جذاب‌تر به نظر آمدن آن‌ها کاربرد داره. برای مزه‌دارتر کردن غذا چاشنی‌های گوناگونی بکار میره که سس‌ها هم جزئی از آن‌ها به حساب می آیند.هر کدام از ۴ سس مادر از عناصر طعم دهنده و غلیظ کننده ی مختلفی تشکیل شده اند. هرچند در مواد تشکیل دهنده ی سه تا از سس های مادر ، مخلوط آرد و روغن برای غلظت دهی بیشتر استفاده میشود که در هر کدام، این مخلوط مدت زمان کمتر یا بیشتری پخته میشود که به همان نسبت نتیجه ی کار، سسی با رنگ روشن تر و یا تیره تر حاصل میشود.

معرفی ۴ سس مادر

ما در ادامه مطلب به بررسی ۴ سس مادر و همچنین برخی از سس هایی که یمتوان از این سس های مادر تهیه کرد را معرفی میکنیم پس با ما همراه باشید:

سس بشمال یا  bechamelle

یکی از ساده ترین ساده ترین سس ها میتوان، بشامل را نام برد. اگر شیر، آرد و کره در اختیار دارید میتوانید یک سس بشامل سریع و ساده تهیه کنید. بشامل به واسطه ی غلیظ شدن شیر گرم با آرد و روغن بدست می آید. سپس میتوانید آن را با پیاز، سیر یا ادویه طعم دار کنید.

بشامل میتواند به عنوان پایه ی برخی سس های سفید مثل سس خامه یا سس هایی با پایه ی پنیر باشد.در اینجا برخی ار سس های ثانویه ی ساخته شده از بشامل آمده است:
– سس خامه
– سس صبحانه
– سس فرانسوی
– سس نانتوآ
– سس پنیر چدار
– سس خردل

سس بشمال یا  bechamelle
سس بشمال یا bechamelle

سس گوجه فرنگی یا Classic Tomate Sauce

یکی دیگر از سس های مادر که از قدیمی ترین سس ها به حساب میاد و شاید همه ما دوستش داشته باشیم، سس کلاسیک گوجه فرنگی است. این سس یادآور سس کلاسیک گوجه فرنگی است که ما روی پاستا و پیتزا استفاده میکنیم، با این تفاوت که مزه ی بیشتری نسبت به آن دارد و درست کردن آن هم کمی زمان بیشتری میبرد.
ابتدا نمک را در ظرف میریزیم، سپس سبزیجات معطر را اضافه میکنیم. سپس گوجه فرنگی را افزوده و اجازه میدهیم داخل فر به آرامی بجوشد. پختن سس در فر باعث میشود که تمام نقاط ظرف به یک اندازه بپزد، همچنین احتمال سوختن سس هم بسیار کاهش پیدا میکند.

طبق روش سنتی، سس گوجه فرنگی را با مقداری روغن و آرد غلیظ میکنند، بسیاری از سرآشپزان نیز از این روش استفاده میکنند. اما در واقع گوجه فرنگی خود به تنهایی باعث غلیظ شدن سس میشود. اینجا به معرفی بعضی از سس هایی که با سس گوجه فرنگی تهیه میشوند میپردازیم:

– سس اسپانیایی
– سس مخلوط
– سس پروونشال

سس گوجه فرنگی یا Classic Tomate Sauce
سس گوجه فرنگی یا Classic Tomate Sauce

سس اسپانیایی یا همون Espagnole sauce

سس اسپانیایی که بعضی اوقات به نام سس قهوه ای شناخته میشود، یکی از سس های مادری است که پخت آن کمی پیچیده تر است.
این سس که به آن سس قهوه ای نیز گویند یک سس مادر پیچیده تر است که با میزان زیادی از آرد و روغن غلظت یافته است.پس در این حالت مشابه ولوته میشود. تفاوت این است که سس اسپانایی ترکیبی از پوره سیب زمینی و سبزیجات خرد شده برای داشتن رنگ و طعم بیشتر است.
قبلا از اسپانول برای تصفیه محصولات استفاده میشده که دارای طعم سسی می باشند که به آن دمی گلاس گویند.دمی گلاس نقطه اغاز سس های کوچک متنوع می باشد و شامل ترکیبی از نیمی اسپانول ، نیمی از مایه قهوه ای است که بعدا نصف میشود.

برای میانبر زدن باید مرحله دمی گلاس را بردارید و سس کوچک را مستقیما از اسپانول به دست اورید.ممکن است مقداری طعم و مزه را از دست بدهید اما زمانبر نمی باشد.ما در اینجا مثالهایی از سس های را از اسپانول ارائه میدهیم:

– سس مادیرا
– سس روبرت
– سس قارچ

سس اسپانیایی یا همون Espagnole sauce
سس اسپانیایی یا همون Espagnole sauce

سس هلندی یا همون Hollandaise Sauce

هلندی مانند سس های مادری است که تا به حال به آنها اشاره داشته ایم اما خواهید دید که در واقع فقط تشکیل شده از مایع است و یک بخش غلظت دهنده که طعم نیز دارد.هلندی یک سس کره ای با مزده تند است که به ارامی از آب زدن به زده تخم مرغ گرم به دست می آید.

سس هلندی، یک سس امولیزه شده است و ما از کره استفاده میکنیم چون کل کرده که جامد شیر و اب است میتواند امولسیون را بشکند.کره خالص است بنابراین به ثابت ماندن امولسیون کمک میکند
سس هلندی را میتوان به تنهایی به کار برد و زمانی که روی سبزیجات، غذای دریایی و تخم مرغ قرار میگیرد خوشمزه میشود.اما برخی سس های ثانویه وجود دارند که از سس هلندی به دست می آیند :

– سس درنایز
– سس دیجون
– سس فویوت
– سس کرون
– سس مالتایز
– سس موزلین

سس هلندی یا همون Hollandaise Sauce
سس هلندی یا همون Hollandaise Sauce

منبع : سایت گل من و تو - کانال گل من و تو

اینستاگرام گل من و تو

ارسال پاسخ