نان

طرز تهیه نان خمیر ترش با دستور عالی

طرز تهیه نان خمیر ترش با دستور عالی
1.18Kبازدید

طرز تهیه نان خمیر ترش : این یک نان قدیمی و باکیفیت است که قبل از اینکه مایع خمیر درست بشه تمام نون ها به این روش درست میشد. استفاده از خمیر ترش برای نان نه تنها در اروپا بلکه در اکثر نقاط جهان رایج بود. می خوام دستور یکی از نونایی که با خمیرترش درست کردم رو براتون بذارم.مخلوط کردن مواد, ورز دادنش,استراحت و… با نونایی که از مخمر خشک فوری یا فعال استفاده میشه متفاوته. در ادامه روش که من برای نان خمیر ترش استفاده کردم رو مطالعه میکنید و در انتهای ویدیو های رو حتما مشاهده کنید. این مطلب رو از پیج خانم شریعتمداری گذاشتم که لینک پیجش رو انتهای مطلب قرار دادم.

طرز تهیه نان خمیر ترش

من دستورها و روشهای زیادی رو امتحان کردم این یکی از اوناست که در اوایل تجربه کردم.خوبه ولی بهتر از اینم هست.این ساده ترینشه که تقریبا پایه اینگونه نانهاست.

طرز تهیه نان ترش
طرز تهیه نان ترش
انواع آردها

آردهایی که برای نونا استفاده میکنم یکی آرد گندمه که بصورت بسته بندی از سوپرمارکت میگیرم. آرد نان هست که از نانواییها یا لوازم قنادی تهیه میکنم. آرد چاودار هست که پیدا نمیشه خیلی کمه من چون نتونستم پیدا کنم از پرک چاودار که بصورت بسته بندی در سوپرمارکتها هست خریداری و آسیاب میکنم.و آرد سفید قنادیه که اونم بصورت بسته بندی از سوپرمارکت میگیرم.

✔ از تغییر آردها و جایگزینیشون اطلاع ندارم به همین صورتی که براتون میگم تجربه کردم.

در تهیه این نانها گاهی باید با خمیر ترش استارتر درست کنید و با خمیر مخلوط کنید و گاهی نیازی به استارتر نیست خمیرترش تغذیه شده مستقیم وارد خمیر میشه.برای این نون باید استارتر تهیه کنید.

مواد لازم برای استارتر

خمیرترش (از یخچال بیرون بیارین)۱۵گرم

آرد نان ۵۰گرم

آب تصفیه شده (دمای آشپزخونه)۵۰گرم

همه مواد رو داخل یه ظرف باهم خوب مخلوط کنید در ظرف رو بذارید و حدود ۱۴ ساعت استراحت بدین.

مواد لازم برای خمیر نان

آرد نان۲۵۰گرم

آرد گندم۲۲۵گرم

آرد چاودار۲۵گرم

آب۳۷۵گرم

استارتر۱۰۰گرم

نمک۹گرم

آبی که برای استفاده در تهیه خمیر نانها استفاده میشه همدمای محیط باشه۲۵_۳۰ در جه سانتی گراد

نان خمیر ترش
نان خمیر ترش
طرز تهیه نان خمیر ترش

یه روز قبل از پختن نان در بعد از ظهر خمیر رو آماده کنید و فردا صبح نون رو در فر بپزید. آب و استارتر رو با هم مخلوط کنید آردها رو اضافه و بعد نمک بریزید و در حدی که با هم مخلوط بشه با دست قاطی کنید روی ظرف رو با سلفون بپوشونید یک ساعت استراحت بدین بعد،هر از نیم ساعت خمیر رو باید فولد کنید یک طرف خمیر رو با دست بگیرید و کمی بکشید و روی طرف مقابل بذارید و مجددا سمت دیگر(پستهای بعد اینکار رو نشون میدم که چطور انجام بدین).

استراحت دادن خمیر

روی ظرف رو بپوشونید و ۴۵ دقیقه بعد مجدد اینکار رو انجام بدین و باز روی ظرف رو بپوشونید و ۴۵ دقیقه بعد مجدد فولد کنید.روی ظرف رو بپوشونید حالا خمیر رو سه ساعت استراحت بدین(دمای ۲۰ درجه مناسبه) باید حجم خمیر دوبرابر شده باشه بعد روی سطح صافی اونو بذارین و بهش شکل اولیه بدین با کمک یه کاردک خمیر رو به شکل دایره در بیارین(در پستهای بعد نشون میدم) یه کاسه روی خمیر برگردونید و مجدد خمیر رو همونجا استراحت بدین بعد از نیم ساعت روی خمیر کمی آرد بپاشین و با کمک کاردک برگردونید و بهش شکل بدین(پست بعد نشون میدم) داخل یه کاسه یه پارچه نخی قرار بدین و کمی آردپاشی کنید خمیر رو که بهش شکل دادین داخل ظرف روی پارچه بذارین روی خمیر کمی آرد بپاشین روش با پلاستیک بپوشونید و داخل یخچال قرار بدین.به مدت تقریبا ۸-۱۲ ساعت.

طرز تهیه نان خمیر ترش
طرز تهیه نان خمیر ترش
پخت نان خمیر ترش

برای پخت نون دو روش وجود داره یا اینکه بتونید داخل فر بخار مناسبی برای خمیر تهیه کنید یه سینی پر از آب جوش یا به هر طریقی که فکر میکنید اینکار انجام میشه یا اینکه از قابلمه های در دار که بهش داچ آوِن گفته میشه و مناسب اینکاره استفاده کنید(گوگل رو سرچ کنید و انواع مختلفش رو ببینید)اگه نون داخل قابلمه باشه چون درِ ظرف رو میذاریم اجازه نمیده که بخار خارج بشه و یه محیط نسبتا مرطوبی برای نون بوجود میاد.

طرز تهیه به روش حمام بخار

اگه تصمیم دارین مثل نونی که در تصویره در حمام بخار درست کنید ابتدا فر رو روی ۲۶۰ درجه گرم کنید یه سینی پر از آب جوش کف فر بذارین و اجازه بدین تا فر کاملا مرطوب بشه.حالا خمیر رو از یخچال خارج کنید روی اونو آرد بپاشید یه کاغذ روش قرار بدین و بر گردونید.روی خمیر که در تماس با پارچه بوده کمی آرد بپاشید و با کمک چاقوی تیز یا تیغ خط بندازید.

این خط باعث میشه که نون از این قسمت باز بشه و پف کنه حالا سینی فر که از قبل داخل فر بوده و داغ شده بیرون بیارین خمیر رو با کمک کاغذ داخل سینی قرار بدین و داخل فر بذارین(میتونید خمیر رو مستقیم داخل سینی فر بذارین بدون کاغذ) سریع در رو ببندید تا بخار آب خارج نشه حتی اگه بتونید آب داخل فر اسپری کنید خیلی خوبه بعد دما رو به ۲۴۰ درجه کاهش بدین به مدت ۲۰ دقیقه.بعد از این مدت در فر رو باز کنید سینی آب رو خارج کنید و دما رو به ۲۲۰ درجه کاهش بدین و به مدت ۲۰ دقیقه دیگه اجازه بدین تا نون رنگ بگیره و روی نون کمی خشک بشه.پس از این مدت نون رو روی توری فلزی بذارین تا کاملا خنک بشه و برش بزنید و نوش جان کنید.

روش دوم پخت نان خمیر ترش
روش دوم پخت نان خمیر ترش
روش دوم پخت نان

اینکه خمیر رو با کاغذ داخل قابلمه دردار(داچ آوِن dutch oven ) که از قبل داخل فر بوده و داغ شده بذارین نیاز به استفاده از ظرف آب جوش داخل فر نیست فقط به مدت نیم ساعت داخل فر با دمای ۲۴۰ درجه سانتی گراد قرار بدین سپس درِ ظرف رو بردارین و دما رو به ۲۲۰ کاهش داده به مدت ۲۰ دقیقه تا روی نون رنگ بگیره و بعد هم بیارین بیرون و روی توری فلزی اجازه بدین تا حداقل یک ساعت بمونه و خنک بشه سپس برش زده و نوش جان کنید.

ویدیو های پخت نان خمیر ترش

در این ویدیو طرز فولد کردن خمیر رو نشون دادم.تا کردن خمیر و کشیدنش که در اینگونه نونا لازمه انجام بشه تعداد تکرارش دیگه بستگی به دستورش داره.یه نوع دیگه هم برای فولد کردن خمیر هست که اونو بعدا با ویدیو نشون میدم.پس فعلا هر جا اسمی از تازدن و کشیدن خمیر یا فولد کردن خمیر آوردم اینگونه انجام بشه.

در این ویدیو طرز جدا کردن خمیر و شکل دادن اولیه خمیر رو نشون دادم.

در این ویدیو طرز شکل دادن نهایی خمیر بصورت گرد و گذاشتنش درون قالب رو نشون دادم.

در این ویدیو طرز پیچیدن نهایی خمیر بصورت کشیده برای قالبهای مستطیل یا بیضی شکل نشون دادم.
ببخشید اگه خوب پیدا نیست در ویدیوهای بعدی سعی میکنم دوربین رو خوب تنظیم کنم.سخته خب. مخصوصا برای خمیر که اینقد باید هی تکونش بدیم

این رسپی کامل از نجمه السادات شریعتمداری  که از این لینک میتونید پیجشون رو دنبال کنید.

مطالب مرتبط :

طرز تهیه نان پنه تون ایتالیایی با ۲ روش

پخت نان پیچ پیچی خوشمزه و خوشگل

طرز تهیه فینگر فود رولتی

طرز تهیه نان بربری خانگی کنجدی

منبع : سایت گل من و تو - کانال گل من و تو

اینستاگرام گل من و تو

ارسال پاسخ