انواع پنیر که باید امتحان کرد: آیا هنگام خرید در فروشگاه برایتان پیش آمده است که مقابل قفسه لبنیات بایستید و به انواع و اقسام پنیرهای مختلف و گاه عجیبی که وجود دارد نگاه کنید و نام بسیاری از آن ها برایتان نا آشنا باشد؟ و از خود بپرسید اینها چه هستند؟ و چه طعمی دارند؟ اگر در پی حل این مسئله و ارضای کنجکاوی خود در هنگام مواجه با پنیرهای مختلف هستید پیشنهاد می کنم حتما در ادامه با من همراه باشید.
لبنیات از گذشته عضو ثابت سبد غذایی مردم جهان بوده است که در این بین پنیر جایگاه ویژه خود را داشته و دارد. در سراسر دنیا انواع و اقسام پنیرهای مختلف باتوجه به سلیقه و خواست مردم آن ناحیه درست می شده که امروزه با توجه به گسترش ارتباطات به نقاط گوناگون دیگر هم انتقال پیدا کرده است . امروزه ما با حجم زیادی از انواع پنیرهای مختلف روبه رو هستیم که بومی منطقه و حتی کشور خودمان نیست و از مناطق جغرافیایی دیگر آمده است. برای آشنایی با انواع آن ها ابتدا باید نوع تقسیم بندی انواع پنیرها را بدانیم.
ملاک تقسیم پنیرها چیست؟
به طور رایج در جهان پنیرها با توجه به دو معیار تقسیم بندی می شوند: میزان رطوبت و مقدار خشکی بافت
با توجه به میزان رطوبت 4 نوع پنیر وجود دارد:
- 13 تا 34 درصد رطوبت : این پنیرها رطوبت کمی دارندمانند پنیر پارمزان
- 34 تا 45 درصد : این پنیرها رطوبت نسبتا متوسطی دارند. مانند پنیر چدار، فتا، گودا و لیقوان
- 45 تا 55 درصد: این پنیرها رطوبت به نسبت بالایی دارند. مانند پنیر موزارلا، پیتزا و پنیرهای محلی
- 80 تا 85 درصد : این پنیرها رطوبت خیلی بالایی دارند. مانند پنیر خامه ای
دسته بندی دیگر مربوط به مقدار خشکی و بافت پنیرها می شود که با توجه به این معیار 4 دسته پنیر دیگر خواهیم داشت:
- خشک : این گروه از پنیرها بافت کاملا خشک و سفتی دارند و هنگام قرارگیری در معرض حرارت سریع برشته و پخته می شوند. به همین علت معمولا در مراحل پایانی طبخ غذا اضافه می شوند. معروف ترین پنیر این گروه پنیر پارمزان می باشد.
- نیمه خشک : این پنیرها بافت متوسطی دارند و زیاد خشک یا زیاد نرم نیستند. بسیاری از انواع پنیرها در این دسته قرار می گیرند. از جمله چدار، فتا.
- نرم : بافت نرم این پنیرها سبب می شود که در انواع غذاها مورد استفاده قرار گیرند. موزارلا یکی از انواع پنیرهای این گروه است.
- خیلی نرم : پنیرهای این گروه با بافت بسیار نرم خود در انواع دسرها و کیک ها کاربرد دارند. مانند ماسکارپونه و پنیر خامه ای.
انواع پنیر های کشورهای مختلف
در ادامه لیستی از انواع پنیرهای مشهور کشورهای مختلف که باید برای یکبار هم که شده استفاده کنید رو به همراه ویژگی های آنها قرار دادم که حتما مطالعه کنید.
پنیر گودا از هلند
خواستگاه این پنیر شهری در شمال هلند با همین نام است و البته یکی از پنیرهای محبوب در سرتاسر جهان. با توجه به این که پنیر گودا زمان به عمل آمدن متنوعی دارد عطر و طعم و بافت متفاوتی هم می تواند داشته باشد. این پنیر را می توان بین 1 تا 36 ماه به عمل آورد!
پنیرهای گودا تازه تر بافت نرم و طعم ضعیف تری دارند و برعکس پنیرهای کهنه تر بافت سفت و طعم قوی دارند. تقسیم بندی این پنیر با توجه به زمان به عمل آمدن از قرار زیر است:
- 4 هفته اول پنیر تازه داریم.
- 8 تا 10 هفته پنیر تازه جا افتاده داریم
- 10 تا 16 پنیر جا افتاده داریم.
- 7 تا 8 ماه پنیر ما جا افتاده تر داریم.
- 10 تا 12 ماه پنیر کهنه داریم.
- بیش تر از 12 ماه پنیر خیلی قدیمی داریم.
پنیر چدار از انگلستان
از دهکده ی چدار در جزیره انگلستان به سایر نقاط جهان رسیده است. عطر و طعمی متغیر از ملایم تا تند و از سفت تا نرم و خامه ای دارد که علت آن متفاوت بودن زمان به عمل آمدن آن است. و رنگ آن نیز بین سفید تا نارنجی متفاوت است و تقریبا می توان گفت حدود 400 کالری به طور متوسط دارد.
طبقه بندی طعم آن بر اساس زمان ساخته عبارت اند از:
- 3ماه : طعم ملایمی دارد
- 5تا 6 ماه : طعم متوسطی دارد.
- 9 ماه : طعم آن کامل و جاافتاده است.
- 15 ماه : طعم آن خیلی جاافتاده و کامل است.
- بیش تر از 18 ماه: پنیر کامل و نهایی که سفت تر و قوی تر است به دست می آید.
پنیر فتا از انواع پنیر عربی
به خاورمیانه و کشوری عربی می آییم تا با خواستگاه پنیر فتا آشنا شویم. مصر کشوری که در آن پنیر فتا با استفاده از شیر گوسفند و یا بز درست می شود. برخلاف سایر موارد نام این پنیر از خواستگاهش مصر گرفته نشده است. بلکه کلمه فتا از انگلیسی می آید و به معنی برش می باشد.
این پنیر اغلب بافتی نرم و خامه ای با طعمی تند و نمکی می باشد که البته بازهم با توجه به نحوه درست کردن می تواند انواع مختلفی داشته باشد. رنگ آن هم می تواند سفید یازرد مایل به سفید باشد.
این پنیر یرای سلامتی مفید بوده و مصرف آن توصیه می شود چراکه به نسبت کالری کم تری دارد (حدود 264 کالری) و با توجه به اینکه از شیر گوسفند تهیه می شود مواد مغذی فراوانی دارد و می تواند پنیر مورد علاقه افرادی باشد که به شیر گاو حساسیت دارند. این پنیر اغلب به صورت غالبی تهیه شده و درون آب نمک نگهداری می شود.
پنیر موزارلا یا موتزارلا از ایتالیا
یکی از انواع پنیر های مشهور و پرطرفدار است که اصالت آن به شمال ایتالیا بر می گردد که خواستگاه پنیرهای خوشمزه است. این پنیر در گذشته فقط از شیر بوفالو ایتالیایی تهیه می شده است. اما امروزه تهیه آن از شیر گاو و گوسفند هم متداول است.
موزارلا (Mozzarella) طعم به نسبت ملایمی دارد و بافت آن چرب است و ظاهر ان کرم رنگ می باشد.
این پنیر دو نوع دارد: نوع خشک شده و نوع تازه
نوع تازه آن به تنهایی یا به همراه سالاد و روغن زیتون بسیار لذیذ است و اما نوع خشک شده آن در تهیه غداهایی مانند پیتزا و لازانیا استفاده می شود. که حتما ت استفاده این پنیر در غذا توسط آشپزان ایتالیای طعم منحصر به فردی دارد. و البته این پنیر که از پنیرهای رایج در سراسر جهالن می باشد حدود 318 کالری دارد.
اگر دنبال طرز تهیه پنیر موزارلا در خانه هستید یک آموزش تصویری کامل داریم که حتما مشاهده کنید.
پنیر پارمزان پرطرفدار و ایتالیایی
یکی دیگر از پنیرهایی که از مبدا ایتالیا به مناطق مختلف جهان گسترش پیدا کرده است پنیر پارمزان (Parmigiano) می باشد. این پنیر به صورت غیر پاستوریزه و در ایتالیا تولید می شود و ماندگاری آن بین 1 تا 3 سال است.
عطر و طعم پارمزان قوی می باشد و کالری حدود 431 و چربی و پروتئین نسبتا بالایی دارد.
این پنیر که به رنگ زرد کم رنگ و بافتی ترد و سفت به عمل می آید یک چاشنی قوی و خوشمزه برای انواع غذاها می باشد و عطر و طعم دلپذیری به غذاها می دهد.
پنیر ماسکارپونه باز هم از ایتالیا
به سومین دسته پنیرهای معروف ایتالیایی می رسیم. پنیر ماسکارپونه (Mascarpone) که شباهت زیادی به پنیرخامه ای دارد.
ماسکارپونه نوعی پنیر ایتالیایی نرم و خامه ای است. که فرایند تخمیر را طی نمی کند.
این پنیر رنگ سفید کرمی مانند دارد و شبیه خامه سفت یا ماست چکیده می باشد. و 429 کالری و چربی و پروتئین بالایی دارد.
موارد استفاده این پنیر بسیار زیاد و متنوع است و در انواع چیزکیک ها و دسرها استفاده می شود.
یکی از رایج ترین موارد مصرف آن در دسر ایتالیایی تیرامیسو و ریوزوتو می باشد.
پنیرخامه ای از انواع پنیر آمریکایی
با وجود رواج پنیرخامه ای در سراسر جهان برای اولین بار در سال 1872 در آمریکا ساخته شد. پنیر فیلادلفیا هم یکی از معروف ترین انواع پنیرهای خامه ای در جهان است.
این پنیر از ترکیب خامه با شیر و بدون قرار گیری در معرض حرارت به دست می آید.
این پنیر 33 درصد چربی و 10 درصد پروتئین دارد.
موراد استفاده پنیرخامه ای بسیار گسترده است. مطمئنا تابه حال بارها برای انواع کیک ها، چیزکیک ها، دسر ها و حتی غداهایتان از آن استفاده کرده اید. اما ترکیبش با نان در وعده صبحانه هم می تواند یک گزینه خوشمزه باشد.
پنیر ونسلی‌داله از انگلستان
این پنیر اصالتی انگلیسی دارد و طعم ملایم و تا حدودی ترش دارد و بیشتر آن را با زردآلو و میوه های خشک ترکیب میکنند و جزو پنیر های مرطوب و ترد می باشد، و شکلی شبیه به کیک رنگ پریده داره، این پنیر از مشهورترین پنیر های انگلستان می باشد. نام انگلیسی پنیر ونسلی داله Wensleydale می باشد.
این پنیر رو شما میتوانید به رنگ های سفید و آبی پیدا کنید که بیشتر در بازار رنگ سفید آن وجود دارد. در ایران هم شرکت های مختلف از این پنیر تولید کرده اند که ارزش این را دارد برای یکبار هم که شده از آن استفاده کنید.
پنیر پیتزا پنیر پرکاربرد
این پنیر نوعی پنیر پرورده و پاستوریزه می باشد که به دونوع سنتی و صنعتی وجود دارد. پنیر پیتزا به شکل های مختلف در بازار وجود دارد. مانند: رشته ای، ورقه ای و…
این پنیر افزودنی پایه برای پیتزا می باشد و در بین دوست داران این غذا بسیار پرطرفدار می باشد. البته چربی و کالری بالایی هم دارد.
پنیر توفو متعلق به آسیای شرقی
پنیر توفو یا پنیر سویا اصالتی شرقی دارد و در ناحیه شرق آسیا تهیه می شود. برای علاقه مندان به گیاهخواری و کسانی که تمایل به لاغری دارند پیشنهاد می شود. چراکه از شیر سویا تهیه شده و برای دفع سموم بدن و کاهش وزن مفید است.
در تهیه توفو از نمک استفاده نمی شود. بنابراین می توان آن را در انواع دسر و خوراکی های شیرین به کار برد. هم چنین می توان آن را سرخ کرد و به عنوان یک میان وعده خوشمزه میل کرد.
پنیر سوئیسی پنیر زرد خوشمزه
امنتال یا امنتالر که شما آن را با نام پنیر سوئیسی می شناسید پنیری زرد رنگ با بافتی نیمه سخت است. که مبدا و خواستگاه آن کشور سوییس و منطقه ای با نام امنتال در حوالی شهر برن می باشد.
البته امروزه علاوه بر سوئیس در فرانسه و باواریا و فنلاند و سایر نقاط هم ساخته می شود. ماندگاری این پنیر چیزی حدود 2 تا 14 ماه است و از شیر گاو تهیه می شود.
جالب است بدانید در رقابت جهانی پنیر، که در سال 2014 در کشور آمریکا برگزار شد این پنیر توانست 100 امتیاز ممکن را کسب نماید و توانست عنوان بهترین پنیر آن رقابت را به خود اختصاص دهد.
پنیر بری از جذاب ترین پنیرهای فرانسه
بری را میتوان یک پنیر خامه ای نرم و سفید (بعضی مواقع زرد) توصیف کرد بیشتر با شیر گاو ساخته میشود که از اون در سالاد و ساندویچ ها استفاده می شود. اصالت این پنیر به شهر سنه مرن در فرانسه برمیگردد. پنیر بری در هر 100 گرم دارای 334 کالری می باشد.
پنیر کامامبر (پنیر کممبر)
از انواع پنیر فرانسوری می توان به کامامبر (به فرانسوی: Camembert) اشاره کرد. این پنیر طعمی کاملا تند دارد که هرچقدر بیشتر برسد طعم تند آن بیشتر می شود. بافت این پنیر نرم و لطیف هست که بیشتر برای صبحانه، پخت کیک، ساندوچ و دسرها مورد استفاده قرار میگیرد.
پنیر کامامبر را از شیره گاو و با استفاده از کپکی از خانواده پنی‌سیلین به نام‌های Penicillium candida و Penicillium camemberti تهیه می کنند. بهترین دما برای خوردن این پنیر دمای خود اتاق می باشد، پس بهتره قبل از استفاده اون رو به مدت 15 الی 30 دقیقه در دمای محیط قرار بدهید تا خوردن اون جذاب تر بشود.
پنیر لانکاشایر از انواع پنیرهای انگلستان
همانطور که از اسم این پنیر میاد اون برای اولین بار در شهر لانکاشایر انگلستان ساخته شده، پنیر لانکاشایر (به انگلیسی: Lancashire cheese) بافت ترد و سفیدی داره که از شیره تازه گاو درست میشه و طعمی ملایم و خامه ای دارد. هرچقدر از عمر ساخت این پنیر بگذره لایه بیرونی آن طلایی کمرنگ و بافت آن سفتر می شود و کم کم طعم آن تندتر خواهد شد. چربی این پنیر حدود 45 درصد میباشد .
پنیر بوترکیزه یک پنیر آلمانی جذاب
پنیر بوترکیزه یا پنیر بوتوکیزه از انواع پنیرهای چرب و نیمه‌سخت است و به‌صورت قرص‌های زرد با پوستهٔ قرمز است. دلیل نامگذاری ان طعم کره ای می باشد، این پنیر را از شیر گاو درست میکنند و در کنار سبزیجات و یا صبحانه میتوان استفاده کرد.
راستی از آن برای تهیه انواع غذاهای گوشتی، سوپ، سالاد و ساندویچ ها استفاده می کنند. پنیر بوترکیزه خیلی سریع ذوب میشود که همین مورد باعث استفاده آن در انواع غذاها شده است.
پنیر کاتج از آمریکا
جالب است بدانید که پنیر کاتج برای اولین بار در قرن 19 با استفاده از دلمه های اسیدی تولید شده، این پنیر چربی خیلی کمی دارد و کالری پایینی ندارد، طعم ملایم و بافت مرطوب و خامه ای دارد که ظاهر آن بیشتر شبیه سرشیر می باشد. همین شکل ظاهری اون باعث شده که خیلی ها آن را دوست نداشته باشند. ولی در آمریکا جزو پنیر های پرطرفدار می باشد و دارای پروتئین بالایی می باشد.
پنیر روگافورت پنیری تند و سفت
به این پنیر در فرانسه “پادشاه پنیرها” میگویند که از شیر گوسفند ساخته میشود و طعمی قوی و تند دارد، بافت آن ترد و سفت می باشد. این پینر در غارهای روگافورت سور سولزان تهیه میشود، این غار در خاک خودش انواعی باکتری دارد که موجب ایجاد پنیر و شکلدهی آن میشود. شکل ظاهی آن آبی نرم می باشد.
پنیر لیقوان از ایران آذربایجان
به یک نمونه کاملا وطنی و سنتی می رسیم، پنیر لیقوان. محصول روستایی در ناحیه آذربایجان که محصولات لبنی معروف خود را دارد.
این پنیر به صورت سنتی در لیقوان به عمل می آید. مزه شوری دارد، سفید رنگ است و روی سطح آن سوراخ هایی وحود دارد. این پنیر بـه طور معمول و سنتی در وعده صبحانه و با نان میل می شود.
نکته مهم این است که در تهیه لیقوان از باکتری های پروبیوتیک استفاده می شود که برای گوارش و هضم غذا و تقویت ایمنی بدن بسیار مفید و سودمند است.
مطمئنا در قسمت های مختلف کشور خودمان هم انواع و اقسام پنیرهای مختلف با توجه به ویژگی های جغرافیایی خاص آن ناحیه تهیه می شود که بدون شک عطر و طعم منحصربه فرد خود را هم دارند. مناطق کوهستانی، عشایری، کویری و… با توجه به شیر مخصوص خود که می تواند شیر بز، گاو ، گاومیش ،گوسفند ، شتر و … باشد لبنیات و پنیر مخصوص خود را به عمل می آورند.شما چطور؟ در کدام منطقه ایران زندگی می کنید؟ محصولات لبنی و پنیر ناحیه شما چه طعمی دارد؟
پنیر تالش از تالش ایران
پنیر تالش را فقط میتوانید از خود تالش و فقط از محلی های آنجا تهیه کنید. این پنیر خوشمزه از شیر بز یا گوسفند تهیه می شود. چربی شیر پنیر تالش گرفته نمی شود به همین خاطر پنیر پرچربی می باشد. محلی ها یک روش جالبی برای نگهداری پنیر تالش دارند. پنیر را در پوست بز یا گوسفند قرار می دهند تا مدت نگهداری بالایی داشته باشد. همانطور که در ابتدا اشاره کردم اگر دوست دارید مزه پنیر چالش را امتحان کنید باید به تالش سفر کنید و از محلی ها آنجا این پنیر خوشمزه را تهیه کنید.
خب حالا بهترین پنیر ها کدام هستند؟
این کاملا به سلیقه و ذائقه شما بستگی دارد که طعم کدام را بیشتر دوست دارید ولی پنیر های ایرانی مانند لیقوان برای ما ایرانی ها میتونه انتخاب خوبی باشد ولی با توجه به میزان چربی و کالری که مد نظرتون هست انتخابها میتونه متفاوت باشه.
راستی این مورد هم که برای چه نوع مصرفی از چه پنیری باید استفاده کنید هم مهم است مثلا برای پیتزا حتما از پنیر های مخصوص پیتزا، موزارلا و پارمزان باید استفاده کنید.
از نظر خواص پنیرها پارمزان، گرویِر و چِدار همگی انتخاب‌های مناسبی برای دریافت این مواد غذایی در بین پنیر های خارجی می باشند ولی پنیر های گوسفندی خواص خاصی نسبت به پنیر های گاوی دارند که بهتر است بیشتر روی آنها مطالعه کنید.
